Jeudi Veggie, EVA

Cuisiner végétarien

Presque chacun de nous est élevé avec une cuisine où la viande est l’élément le plus important du repas. Les légumes décorent l’assiette à titre de garniture. Si vous n’aviez pas faim, votre maman vous demandait : “termine alors au moins ta viande”. A la question “que mangeons-nous ce soir ? ”, la réponse est généralement : “du poulet”, “du beefsteak”, “du poisson”, “de l’agneau” ou “de la viande de porc”. Il est donc compréhensible que beaucoup de gens, et même des cuisiniers professionnels, s’arrachent les cheveux quand ils veulent cuisiner quelque chose sans viande et sans poisson.

Néanmoins, il y a infiniment de possibilités, et vous pouvez décliner le repas du soir avec légumes plutôt qu’avec de la viande. Que penseriez-vous d’un gaspacho frais, un somptueux penne avec des légumes grillés, du basilic et des olives, ?Ou d'un baba ganoush, un stroganoff de seitan avec des champignons portobellos ou un byriani de légumes indien…
 
Tout cela doit être terriblement exotique, se demandent vos convives. Eh bien, sur le menu, vous trouvez aussi des asperges à la mode flamande, la version végétarienne de votre plat favori de spaghetti ou de lasagne et même un burger veggie avec des frites.

Comme on peut s’en rendre compte quand on ouvre quelques livres de cuisine, il n’y a pas une cuisine végétarienne, mais des dizaines en fait : de la plus simple à la plus exotique, de la meilleure marché à la plus coûteuse, du niveau du fastfood à celui de la haute-cuisine. Les chefs peuvent s'inspirer des collègues indiens, chinois, mexicains, japonais et africains, mais peuvent aussi s’inspirer de notre cuisine de tous les jours.

Un monde de goût
Quoique beaucoup de gens s’imaginent à peine un repas sans viande, ni poisson, ces produits représentent seulement une toute petite partie de tout ce que nous offrent les rayons des magasins : des dizaines de fruits et légumes, des céréales, des légumes secs, une gamme sans fin d’herbes aromatiques, d’épices, d’huiles végétales les plus fines, toutes sortes de sauces et d’exhausteurs de goûts, des noix et des graines, des boissons spéciales et pour accompagner le vin que vous choisissez. Regardez donc tout ce que nous pouvons faire…
 
Soupe
Qu’elle ait dû mijoter des heures durant, ou être préparée en vitesse, qu’elle soit claire et légère, ou encore épaisse à tel point qu’une cuillère y reste debout, la soupe se retrouve au menu – regardez donc ces bars à soupes et le nombre de livres de recettes de soupes qui paraissent. Créer une soupe sans crainte avec des légumes moins habituels tels que les lentilles organes, le fenouil ou même du cresson de fontaine. Veuillez au goût avec un bouillon végétal et des feuilles de laurier. Mettez la touche finale avec des rehausseurs de goût tels que le tamari, le shoyu, le mirin, des huiles épicées ou un nuage de lait de coco ou de crème (soja). Parachever le travail avec des herbes fraîches fera toute la différence. Ajouter quelques morceaux de tofu ou la manger avec quelques tranches de pain fera vite de votre soupe un repas intégral.

Les pâtes
Les pâtes semblent toutes trouvées pour la cuisine végétarienne. Dans les magasins d’alimentation naturelle, vous trouverez les meilleures pâtes complètes  bios fabriquées artisanalement sous toutes les formes, les tailles et les couleurs. Laissez pour une fois les spaghetti de côté et essayez une fois pour voir les farfalle, les tagliatelle, les cannelloni...

Les burgers végétariens
Il y a des dizaines de sortes de burgers végétariens dans les magasins naturels et les supermarchés, mais avec un petit peu  de créativité et quelques petites idées de base, vous pouvez vous-mêmes concocter les recettes les plus originales.

Essayez donc un bref mélange d’un peu d’eau et de flocons d’avoine trempés, épicés avec de la noix de muscade, du sel, du poivre et d’autres épices à souhait comme la coriandre fraîche. Vous pouvez éventuellement raffiner cette recette de base avec des noix hachées et/ou des légumes ou encore de très fines bandes de choux blancs légérement cuits. Rechauffez bien de l’huile dans la poêle et versez à la cuillère quelques portions de la pâtes dedans. Cuire des deux côtés. 

Pains garnis
Que mettez-vous sur vos tartines ? le nombre de sortes de pains garnis dans votre cuisine ne cessera d’augmenter une fois que vous ne regarderez plus à la viande et au poisson. Dans les magasins d’alimentation naturelle et les supermarchés, on peut trouver des dizaines de sortes de pâtes à tartiner et de pâtés végétaux, mais vous pouvez passer aux fourneaux grâce à différents légumen moulus ensemble et combinés avec une mayonnaise faite maison. Cette dernière se fait ainsi : 5 à 10 cl de lait de soja, un peu d’huile de germes de maïs, du jus de deux citrons et une cuillère à café de moutarde mélangées dans un petit bol. Lentement ajouter de l’huile de germes de maïs jusqu’à ce que le mélange s’épaississe, et ensuite du sel, du jus de pomme concentré (ou d’autres édulcorants) et éventuellement ajoutez des flocons de levure pour le goût. 


Partir à l’étranger
Le wok est un des héros de la cuisine végétarienne. Grâce à sa forme spéciale, les légumes sont vite cuits et perdent moins de leur vitamines et de minéraux. Il y a peu de choses qu’on ne puissent cuire dans un wok, mais commencez dans tous les cas avec  différents types de légumes tels que des courgettes, du broccoli, des carottes ou du choux-fleur coupés en petits morceaux. Les champignons, des petits morceaux de tofu (éventuellement précuits), du tempeh ou du seitan sont bons comme variations dans la texture de votre plat. Alors il est temps de faire mijoter avec des épices et assaisonner avec des huiles aromatiques et des sauces parfumées provenant de toutes les parts du monde. Ci-dessous vous trouverez quelques idées pour une touche ethnique à votre repas au wok.

Le parfum pénétrant du curry indien est une alchimie de différentes épices et des mélanges herbes ou masalas. La version la plus connue chez nous est peut-être le garam masala préparé avec entre autres du cumin, de la coriandre, de la cardamone, des grains de poivres noirs, des clous de girofles; des macis, du laurier et de la canelle. A côté de ces épices, vous pouvez employer pour un savoureux curry entre autres du curcuma, du fenugrec, des graines de moutardes, du safran, du gingembre ou des feuilles de curry. vous donnez une touche exotique-crémeuse avec du lait de noix de coco en le mélangeant à votre curry. Servez avec du riz ou du pain indien.

Italien signifie des poivrons de diverses couleurs, des olives et des tomates séchées au soleil. Tout finira par se parachever dans une sauce tomate que vous ferez pour le mieux avec des tomates en grappe. Ajoutez d’autres légumes à votre appréciation. Aucun plat italien n’est vraiment achevé sans les arômes des herbes telles que l’origan, la marjolaine, le basilic, le thym (citron), l’estragon, le romarin, le poivre de Cayenne ou la sauge. Vous pouvez mettre les légumes italiens passés au wok  sur des pâtes, mais aussi en calzones ou en foccacia passés au four.  

Dans la cuisine africaine, les haricots sont les rois. On peut aussi les passer au wok, mais doivent d’abord être passés à la poêle. Dans les magasins d’alimentation africains, vous trouverez nombre d’ingrédients pour élargir vos étagères à provisions. Les bananes dans les bacs sont trop savoureuses pour les laisser là, mais faites attention à ce qu’elles soient bien mûres (c’est-à-dire noires!). Les épices caractéristiques sont ici le gingembre râpés frais, le pili-pili, le safran, les graines de moutardes, l’egusi (graines de melon), la menthe, le fenugrec, la noix de muscade, le thym et naturellement... la poudre de curry ! Assurer la cuisson avec de l’huile de palme ou de l’huile de noix de coco donne un effet crémeux. Ajouter le jus de citron à la fin peut harmoniser les épices piquantes. Servez votre création au wok avec du riz, du manioc, des pommes de terre douces ou du yam.

Au Mexique aussi, les haricots tiennent une place centrale, mais également le maïs, les poivrons et les tomates sont ici incontournables. Les épices adaptées sont la poudre de chili, le paprika, le laurier et le poivre de jalapeno. Vous pouvez servir les légumes passés au wok dans les tortillas, un wrap plein de style (pour faire par exemple une enchillada) ou vous pouvez remplir des tacos.

Avec la cuisine aigre-douce thai, vous pourrez charmer tout le monde. Ajoutez à vos légumes cuits de petits morceaux d’ananas ou de mangue. Laissez le tout mijoter dans une sauce savoureuse de gingembre (frais) râpé, de la citronnelle, du poivre rouge, des feuilles de citron vert de Kaffir, de shoyu, de vin blanc sec et un édulcorant comme du sirop de riz. Le lait de noix de coco constitue la clef de voûte du travail. Servir avec du riz basmati. Pour un goût plus chinois, faites usage de pousse de bambou, de paksoy et de champignons orientaux comme le shii-take. Ainsi que des petits blocs de tofu (précuits de préférence) ou de tranches de tempeh qui conviennent très bien. Avant de faire cuire en remuant, utilisez un mélange d’huile de sésame, de tamari, de gingembre râpéet de graines de sésames rôties. D’autres épices très utilisées sont le cumin, la badiane chinoise et le poivre de Cayenne. Servir avec des nouilles.